川菜中都会用到哪些香料？正所谓是“一菜一格，百菜百味”，川菜取材广泛、调味多变，以善用麻辣调味著称。今天成都北方钓鱼台烹饪学校带你了解川菜烹饪中都有哪些特殊香料吧！希望能助大家增进厨艺吧！
成都北方钓鱼台烹饪学校分享川菜所用香料
紫草
紫草别名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鸦衔草、紫草根，是紫草科紫草属多年生草本植物，我国各地均有种植。在川卤凉菜种具有防腐、去腥的作用，同时可以让卤制食物上色。
荜菝
荜菝是胡椒科植物，其果穗质硬而脆，易折断，断面不整齐，呈颗粒状。荜菝果穗有特异的香气，味道辛辣，是一种川菜中常用的调料，也是川卤中的香料之一，有矫味增香的作用，以肥大、饱满、坚实、色黑褐、气味浓者为佳。
川枳壳
枳壳又名积壳，四川产则称川枳壳，以外果皮色绿褐、果肉厚、质坚硬、香气浓者为佳。
川枳壳在川味凉卤菜肴中具有破气，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳壳味苦，每次使用在卤水中不能放太多。
甘松
甘松，为败酱科植物甘松的干燥根及根茎。甘松气味辛香，近似强烈的松节油气味，在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。
青皮
青皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥幼果或未成熟果实的果皮，5-6月收集自落的幼果，晒干，称“个青皮”。7-8月采收未成熟的果实，在果皮上纵剖成四瓣至基部，除尽瓤瓣，晒干，称“四花青皮”。青皮气香、味苦辛，作用与陈皮类似，常常在川卤中作去腥、和味、增香用。
四川灵草
四川灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料，又名零陵香，干品有浓烈香气，性味甘平。
灵草常用在麻辣火锅中提香，一般用量不超过5克。
排草
排草，又名排草香。排草有特殊的香气，在麻辣火锅和卤水中较为常见，可起增香、防腐的作用，在麻辣火锅中用量不宜过多，3-5克即可。
木香
云木香又名广木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，属菊科风毛菊属。川木香又名、铁杆木香、槽子木香，是菊科川木香属的植物，产于四川故名。云木香、川木香均是中国的特有植物，尚未由人工引种栽培。木香可以增加酱卤制品的复合香味。
香菜籽
香菜籽也就是香菜的果实，又名芫荽籽。气芳香，带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。香菜籽磨成的细粉可用于许多食品调味中，是烹调的理想香料之一。
香砂
香砂又名川砂仁，是一种植物果实，气味辛凉，常被用作香料。香砂用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异之效，常与桂皮、八角等香料一起作炖煮肉类的香料用。
黄栀子
黄栀子又名栀子、黄栀、山栀子、山栀、白蟾，是茜草科植物栀子的果实。黄栀子是味食香料，其气味芳香浓郁，在川味凉卤菜肴中具有调色、增香的作用。
崇州郁金
崇州郁金，四川省崇州市特产。崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。
新店七星椒
新店七星椒是四川省的特产，素以辣素重、回味甜而闻名，这种辣椒放在1米的视线内，常人就会有泪水熏出。中国吉尼斯总部考察认为新店七星椒是中国最辣的辣椒。
二荆条辣椒
二荆条辣椒分青、红两种，以双流牧马山二荆条和西充二荆条最为有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等产品必须用二荆条辣椒作为重要原料。辣度适中，味道香浓，椒香四起，鲜红透亮。
子弹头辣椒
子弹头辣椒是朝天椒的一种，朝天椒是对椒果朝天（朝上或斜朝上）生长这一类群辣椒的统称。具有椒果小、辣度高、易干制的特点，是川菜中重要的调料之一。
野山椒
野山椒主要用作菜肴烹调、配菜的佐料，辛辣副食品的调料。四川野山椒多以泡为主，泡过的野山椒俗称之为“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒鱼头、泡凤爪等皆有使用。
藤椒
藤椒学名竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。具有清香浓郁、麻味绵长的独特风味。由于川菜以善于用辣椒和藤椒而著称，使用历史长达千余年，西方对花椒的翻译，就是“四川胡椒”。
一、培养目标：
以培养川菜名厨、大厨、厨师长、行政总厨、高级烹饪人才为目标，培养能够熟练制作传统川菜、餐饮管理、酒店管理等相关知识的复合型厨政管理人才，培养能胜任星级宾馆、酒店、大型餐饮酒楼、各类知名餐饮企业的工作需求，具备独立经营各类餐饮店能力的专业人才。
二、学习内容：
1、传统川菜、川菜代表菜、熟练掌握烹饪基本功、勺功、翻锅技能；
2、川菜流行菜、川菜经典名菜、传统川菜宴席制作、现代大型川菜宴席制作；
3、川式、粤式各类烧腊制作、川式火锅制作等。
三、就业安排：
毕业后，全部推荐到三星级酒店、宾馆、知名餐饮连锁企业工作。
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